Topinambur – Knolle mit vielfältigen Eigenschaften ?

Nicht nur Genießer guter Lebensmittel, auch die Wissenschaft ist mittlerweile auf die Topinambur aufmerksam geworden. Die Knolle mit den vielfältigen Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten ist seit dem 17. Jahrhundert in Europa bekannt, wurde aber Mitte des 18. Jahrhunderts von der lagerfähigeren Kartoffel verdrängt. Jetzt erlebt die Topinambur eine Renaissance gleichermaßen in den Küchen hochdekorierter Köche, ambitionierter und gesundheitsbewusster Haushalte sowie in der medizinischen Forschung. Das hat einen guten Grund: Die Topinambur besitzt viele gute Inhalts- und Wirkstoffe, die sie zur Delikatesse mit Wirkung auf Körper und Geist machen.

Topinambur – Lebensmittel, Nutz- und Heilpflanze

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Die Topinambur gilt als indianische Kulturpflanze, was ihr auch den Namen „Indianerkartoffel“ bescherte. Ihren hier gebräuchlichen Namen verdankt sie dem brasilianischen Indianervolk Topinambá. Die auch als „Sonnenwurzel“ (englisch: sunroot) bezeichnete Pflanze gehört zur Gattung der Sonnenblumengewächse, Familie der Korbblütler (Asteraceae). Ihr lateinischer Name lautet Helianthus tuberosus. Doch genug des Wirrwarrs aus Namen, von denen wir später noch mehr kennen lernen werden. Tatsache ist: Die Topinambur ist ein köstliches Lebensmittel, das durch Inhaltsstoffe besticht, die es auch mit hoher Wirkung für unsere Gesundheit ausstatten.

Ein wenig Botanik

Die anspruchslose, winterharte Pflanze gedeiht auf praktisch allen Böden, besonders gut auf leichtem, sandigem Untergrund ohne Staunässe. Sie kann bis zu dreieinhalb Metern hoch werden und trägt von August bis in den November herein wunderschöne gelbe Blüten, die an kleine Sonnenblumen erinnern. Schon zuvor, nämlich im Juli und August, treibt die Pflanze unterirdisch Knollen aus, die Kartoffelgröße erreichen und im Aussehen an Ingwer erinnern. Diese Wurzelknollen sind das, was als wertvolles Lebensmittel auf unsere Teller wandert. Sie können je nach Sorte ganzjährig, vor allem aber im Herbst, geerntet werden. Samen werden in unserem Klima nicht ausgebildet, daher ist die Vermehrung nur über die Knolle möglich.

Die Nutzpflanze

Die Topinambur ist auch eine sehr nützliche Pflanze für Garten, Feld und Flur. Im zeitigen Frühjahr oder im späten Herbst gepflanzt, dient das frische Kraut als Nahrung und im Winter die getrockneten Stängel als Deckung und wärmender Schutz für allerlei Tiere. Imker schätzen die Pflanze als Herbstweide für ihre Bienen. Wegen seiner großen Biomasse wird Topinambur auch als nachwachsender Rohstoff geschätzt. Er dient der Biogasgewinnung und wird zur Produktion von Dämmstoffen verwendet.

Die Heilpflanze Helianthus tuberosus

In traditioneller Heilkunde und Volksmedizin ist Topinambur schon lange bekannt. In der Ernährungslehre der Hildegard von Bingen beispielsweise finden sich verschiedene Topinambur-Rezepte. In der TCM (Traditionelle Chinesische Medizin) wird die Knolle unter anderem zur Reinigung der Leber eingesetzt. Verdauungsprobleme und Störungen der Darmflora, Stimulierung des Immunsystems, Übergewicht und vor allem Diabetes mellitus sind weitere Gebiete für die Anwendung der Heilpflanze. Warum diese Wirkung auf die Gesundheit erwartet werden kann, soll später erklärt werden. Zuvor aber noch etwas zur Vielfalt der Topinambur.

Die Topinambur-Arten

Es gibt verschiedene Topinambur-Sorten, die mit unterschiedlichen Eigenschaften aufwarten und deshalb zu unterschiedlichen Zwecken gezüchtet werden. Sie differieren nach Geschmack, Farbe und Größe der Knolle, Blüh- und Erntezeitpunkt sowie Wirkstoffgehalt. Verbreitet als Speiseknolle sind die Sorten Topstar, Gute Gelbe, Violet de Rennes, Bianka und Topianka. Vor allem für einen hohen Krautertrag werden die Waldspindel und die Rote Zonenkugel gezüchtet. Ein schöner Nebeneffekt: Aus ihren Knollen wird Schnaps gebrannt.

Hauptanbaugebiete für Topinambur sind Russland, Asien, Nordamerika und Australien. In Deutschland und den angrenzenden Ländern findet man nur noch sehr kleine Anbaugebiete.

Nährwert und Inhaltsstoffe

Topinambur bringt pro 100 Gramm 30 Kilokalorien auf die Waage, ist also in dieser Hinsicht ein Leichtgewicht. Kartoffeln enthalten mit 85 Kilokalorien auf 100 Gramm fast das Dreifache. Die Knollen sind wasserreich (70-80 Prozent), bestehen zu 15-25 Prozent aus Kohlenhydraten und punkten mit 12-22 Prozent Ballaststoffen. Eiweiß macht je nach Sorte bis zu 9 Prozent aus. Mit Fett geht die Topinambur sparsam um: nur 0,5 Gramm Fett kommen auf 100 Gramm des Gemüses. Werfen wir einen Blick auf die Nährstoffe:

Vitamine:

  • hautfreundliches Vitamin A / Beta-Carotin
  • herzstärkendes Vitamin B1
  • nervenaufbauendes Vitamin B2
  • hormonunterstützendes Vitamin B6
  • immunstärkendes Vitamin C
  • cholesterinregulierendes Niacin

Mineralstoffe:

  • Kalzium für stabile Zellwände
  • Kalium zur Regulierung des Wasserhaushalts
  • Magnesium zur Weiterleitung von Nervensignalen
  • Natrium für die Enzymaktivität
  • Eisen für die Blutbildung
  • Selen als Radikalfänger
  • Zink für den (Hormon-) Stoffwechsel
  • Phosphor als Energielieferant
  • Kupfer für die Kollagenbildung
  • Mangan für kräftiges Bindegewebe
  • Kieselsäure (Siliziumverbindung) für gesunde Haut, Haare und Nägel

Hinzu kommen Polyphenole wie die Salicylsäure (entzündungshemmend, antimikrobiell), Gentisinsäure (antioxidativ, antibiotisch), Chlorogensäure (vorbeugend antikarzinogen) sowie andere sekundäre Pflanzenstoffe. Bei den Aminosäuren (Proteinbausteine) ist hervorzuheben, dass darunter viele essentielle enthalten sind. Speziell die Aminosäure L-Tryptophan spielt eine wichtige Rolle: Aus ihr wird im Gehirn das „Glückshormon“ Serotonin gebildet. Eine differenzierte Übersicht über die Inhaltsstoffe der Helianthus tuberosus gibt ein amerikanischer Fachartikel aus 2009. (1) Was die Topinambur aber so besonders macht, ist das Inulin.

Inulin – der besondere Inhaltsstoff der Topinambur

Inulin zählt zu den Kohlenhydraten. Es handelt sich aber nicht wie bei den Kohlenhydraten allgemein üblich um Stärke, sondern um einen prebiotischen, löslichen Ballaststoff. Synonym werden auch die Begriffe Alantstärke, Alantin oder Polyfructose verwendet. Es wurde 1804 in der Pflanze Alant – lateinisch: Inula helenium – entdeckt, was der Substanz auch ihren Namen gab. Inulin kann vom menschlichen Verdauungstrakt nicht abgebaut werden, da das hierzu benötigte Enzym fehlt. Unsere nützlichen Darmbakterien allerdings sind in der Lage, Inulin zu verdauen. Die dabei freigesetzte Milchsäure versetzt den Darm in ein saures Milieu und macht ihn dadurch widerstandsfähiger gegenüber krankmachenden Bakterien.

Die potentiell gesundheitsfördernde Wirkung von Inulin auf die Darmgesundheit wird aber noch getoppt durch einen anderen Effekt: Inulin ist günstig in der Ernährung eines jeden Diabetikers! Und in der Topinambur sind stolze 7-16 Prozent enthalten.

Diabetes, Insulin und Inulin: Begriffserklärungen

Bei der Erkrankung „Diabetes“ (medizinisch: Diabetes mellitus), die sich in den Typ-1 und den Typ-2 unterscheiden lässt, ist der Organismus nicht bzw. nicht mehr fähig, Zucker, der über die Nahrung ins Blut gelangt, wieder aus dem Blut in die Körperzellen abzutransportieren und dort zu verarbeiten. Der Zucker bleibt im Blut und lässt dort den Zuckerspiegel immer weiter ansteigen. Der früher übliche Name „Zuckerkrankheit“ ist darauf zurück zu führen. Doch warum passiert das?

Für die Aufnahme des Zuckers aus dem Blut in die Zelle wird Insulin benötigt. Das ist ein Hormon, das der Körper normalerweise in der Bauchspeicheldrüse selbst herstellt. Kann Insulin aufgrund einer Autoimmunreaktion nicht hergestellt werden (Diabetes mellitus Typ-1) oder werden die Körperzellen dem zunächst noch vorhandenen Insulin gegenüber resistent (Diabetes mellitus Typ-2), steigt der Zuckerspiegel immer weiter an und kann zu verheerenden Folgen führen. Daher müssen Diabetiker in der Regel Medikamente nehmen oder Insulin spritzen.

In diesem Zusammenhang reagiert der Körper insbesondere auf kohlenhydrathaltige Lebensmittel. Kohlenhydrate bestehen aus Zuckermolekülen. Deshalb müssen Diabetiker stets darauf achten, wie viele und welche Art von Kohlenhydraten sie aufnehmen. Das Besondere an der Topinambur und dem darin enthaltenen Inulin ist: Inulin ist insulinunabhängig. Obwohl es ebenfalls zu den Kohlenhydraten gehört, wird für seine Verstoffwechselung kein Insulin benötigt. Trotz der Namensähnlichkeit und dem engen Zusammenhang im Stoffwechsel dürfen Insulin und Inulin also keinesfalls verwechselt werden!

Diabetikerkartoffel: Was Topinambur für Diabetiker leistet

Der Name ist Programm. Da beim Verzehr von Topinambur kein Insulin benötigt wird, können Diabetiker es unbesorgt essen. Das Gemüse belastet die Insulinausschüttung der Bauchspeicheldrüse trotz eines hohen Fructoseanteils im Inulin praktisch nicht. Gleichzeitig sättigt die Diabetikerkartoffel bei geringer Energiezufuhr gut und spart somit Kalorien. Das, sowie die reichlich enthaltenen Ballaststoffe, kommen dem Gewicht zu Gute. Da Übergewicht Diabetes Typ-2 fördert, besteht auch hier ein weiterer positiver Zusammenhang.

Tipp: Rezept für einen Diabetiker-Tee
Hier kommen alternativ die Blätter oder die Knollen zum Einsatz. Dosierung: Geben Sie 1 gehäuften Teelöffel getrocknete Topinambur-Blätter oder 2 Teelöffeln gehackte frische oder getrocknete Knollen in eine Tasse heißes, aber nicht mehr kochendes Wasser. Nach einer Ziehzeit von 10 Minuten abseihen. Den angenehm süßen Tee in kleinen Schlucken trinken.

Jerusalem-Artischocke: Topinambur für Verdauung und Darmgesundheit

Auch ein weiterer Name für das gesunde Gemüse weist auf seine Wirkung hin. Die Artischocke, der die Topinambur auch im Geschmack ein wenig ähnelt, ist bekannt für ihre gesunden Bitterstoffe, und auch sie enthält Inulin. Inulin wirkt prebiotisch, das heißt: Die Versorgung mit nutzbringenden Darmbakterien wie Lakto- und Bifidobakterien wird gefördert. Ballaststoffe und gute Darmbakterien sorgen für eine reibungslose Verdauung. Gleichzeitig wird die Aufnahmefähigkeit des Darms für Mineralstoffe verbessert, vor allem für knochenschützendes Kalzium, blutbildendes Eisen und nervenberuhigendes Magnesium. Schon 1995 zeigte eine britische Studie die positive Wirkung von Inulin auf den Darm. (2)

Helianthus tuberosus: Topinambur als Heilpflanze

In einem Artikel über die Wirkung von Inulin und Oligofructose stellt Professor Dr. Pool-Zobel von der Universität Jena einige weitere Vorteile dieser Wirkstoffe, die auch in Topinambur enthalten sind, vor. (3) Als so genannte „Sekundäreffekte“ werden eine Prävention des Metabolischen Syndroms (Risikofaktoren Bluthochdruck, schlechte Fettwerte, hohe Blutzuckerwerte, Übergewicht), die Unterstützung des Immunsystems, der Schutz vor Osteoporose und ein möglicher positiver Effekt zur Reduktion von Dickdarmkrebs genannt. Die Empfehlung lautet, diese in Tierstudien gewonnenen Erkenntnisse durch Humanstudien zu verifizieren.

Durch weitere Inhaltsstoffe lassen sich zusätzliche Wirkungen vermuten, etwa eine schmerzlindernde und fiebersenkende durch Salicylsäure und Gentisinsäure. Ballaststoffe und Polyphenole könnten zudem helfen, den Cholesterinwert zu senken. Es ist allerdings bisher nicht klar, in welcher Dosierung gerade Topinambur dazu beitragen könnte.

Erdtrüffel: Topinambur in der Küche

In erster Linie ist Topinambur ein gesundes, nährstoffreiches Lebensmittel. Man kann die Knolle roh essen, dann schmeckt sie mild-nussig und erinnert im Biss an Möhren. Gekocht ist der Geschmack leicht süßlich. Mit etwas Zitrone verfeinert erinnert er an Schwarzwurzeln oder Artischocken. Muskat ist ein Gewürz, das die Topinambur liebt. Die feine Knolle verträgt sich auch mit anderen Gemüsen exzellent. Man kann die Topinambur kochen, braten, backen, dünsten, grillen oder einfach roh essen. Topinambur ist ein wunderbares Wintergemüse, da es auch in der kalten Jahreszeit geerntet werden kann und stets frisch zur Verfügung steht. Es gibt unzählige Rezepte: Topinambur kann in der Suppe, im Püree, Salat, Auflauf, Müsli, Smoothie oder Brot seinen Platz finden. Bücher informieren über den Gesundheitswert und bieten abwechslungsreiche Rezepte mit der „Erdtrüffel“. (4)
Die Zubereitung von Topinambur ist übrigens einfach. Zunächst die Knolle gründlich unter fließendem Wasser abbürsten. Wegen des zerklüfteten Äußeren der Knolle bleibt die Schale beim Kochen besser dran – sie kann mitgegessen werden oder nach dem Kochen einfach abgezogen werden.

Tipp: Rezept für eine basische Suppe mit Topinambur
Mehrere Knollen Topinambur, dazu je zwei Karotten und Lauchstangen sowie ein Stück Sellerie, eine Zwiebel und etwas Ingwer klein schneiden. In Kokosöl anschwitzen und mit einem Liter Gemüsebrühe aufgießen. Alles weich kochen lassen, dann mit einem Stabmixer sämig pürieren. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Abschließend noch reichlich Petersilie zufügen.

Schnapskartoffel: Topinambur hochprozentig

Die Herstellung von Topinambur-Schnaps ist nicht ganz einfach, da die Kohlenhydrate nicht in vergärbarer Form vorliegen. (5) In manchen Regionen ist die Schnapsbrennerei aus Topinambur aber dennoch recht beliebt. Unter der Bezeichnung „Rössler“ oder „Erdäpfler“ kennt man ihn vor allem in Baden-Württemberg. In Frankreich ist heute die größte Menge industriell hergestellter Alkohol aus der Knolle zu finden. Für 8 bis 10 Liter reinen Alkohol werden 100 Kilogramm Knollen benötigt.

Rosskartoffel: Topinambur im Tierfutter

Nicht nur für das Wild sind nicht geerntete Knollen ein begehrtes Futter im Winter. Auch der gezielte Einsatz des gesunden Gemüses in Landwirtschaft und Haustierbereich hat Tradition. Einst waren die Knollen ein beliebtes Pferdefutter – das gab der Topinambur einen weiteren Namen. Heute werden spezielle Pellets angeboten, die dem Futter von Schweinen, Schafen und Ziegen, aber auch Hunden beigemischt werden können. Auch die Stängel und das Kraut eignen sich hervorragend zur Verfütterung. Die Pflanze versorgt die Tiere mit Mineralstoffen und Vitaminen und stärkt ihr Allgemeinbefinden.

Verschiedene Darreichungsformen der Topinambur

Topinambur ist heutzutage häufig frisch im Handel erhältlich und kann als Gemüse vielfältig verarbeitet werden. Wer sich regelmäßig mit Topinambur versorgen möchte, ohne das Gemüse täglich essen zu müssen, kann auf zahlreiche Produkte zurück greifen: Es gibt Topinambur Pulver (lose und in Kapseln), Tabletten, Tee, Tropfen, Granulat, Flocken, Sirup oder Saft zur Nahrungsergänzung, aber auch Lebensmittel wie Mehl, Chips, Knäckebrot oder – wie bereits vorgestellt – Schnaps.

Nebenwirkung der Topinambur – gibt es die?

Topinambur ist ein gut verträgliches Lebensmittel. Wegen des sehr hohen Inulingehaltes kann es aber zu Blähungen und sogar Bauchkrämpfen kommen, wenn zu viel davon verzehrt oder eingenommen wird. Bei der Zersetzung des löslichen Ballaststoffs entstehen Gase im Darm. Deshalb lautet die Empfehlung: Wer empfindlich ist, sollte zunächst nicht mehr als 50-100 Gramm Topinambur täglich aufnehmen. Relativ schnell gewöhnt sich der Körper aber an eine höhere Zufuhr. Ansonsten ist keine Nebenwirkung, Gegenanzeige oder sonstige Einschränkung bekannt. Auch Kinder, Schwangere und Stillende können Topinambur bedenkenlos essen.

Fazit
Topinambur ist ein sehr wertvolles Lebensmittel. Durch das darin enthaltene Inulin ist es besonders gut für Diabetiker geeignet, da es insulinunabhängig ist. Darüber hinaus fördert es eine gute Verdauung und stärkt das Immunsystem. Da Ballaststoffe den Appetit reduzieren, ist Topinambur auch gut für die schlanke Linie. Wer das gesunde Gemüse nicht frisch essen möchte, kann auf eine Vielzahl von Zubereitungen und Präparaten zurück greifen. Mit dem Gesundheitswert befassen sich mittlerweile auch zahlreiche wissenschaftliche Studien und Fachartikel. (6/7)

Quellen
(1) Li Pan et al.: Bioactive constituents of Helianthus tuberosus (Jerusalem artichoke). 2009
https://www.researchgate.net/publication/248599642_Bioactive_constituents_of_Helianthus_tuberosus_Jerusalem_artichoke
(2) Gibson, GR et al.: Selective stimulation of bifidobacteria in the human colon by oligofructose and inulin. 1995
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7698613
(3) Pool-Zobel, Prof. Dr. B.: Gesundheitsfördernde Eigenschaften von Inulin und Oligofruktose. Ernährungs-Umschau 54 Heft 1/2007
https://www.energybalance.com/download/Inulin_Oligofructose_07.pdf
(4) Willhöft, A. Topinambur – Mal was anderes probieren! Landhaus-Team 2015
(5) http://www.c-schliessmann.de/deutsch/Dokumente/Info-_Sicherheitsdatenblaetter/Brennereitechnologie/005.pdf
(6) Bruso, J.: Health Benefits of Jerusalem Artichokes. 2014
http://www.livestrong.com/article/458635-how-to-cook-frozen-artichokes/
(7) Healwithfood.org: Jerusalem Artichokes: Health Benefits & Nutritional Properties.
http://www.healwithfood.org/health-benefits/jerusalem-artichokes.php

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