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Olivenöl - Qualität aus Spanien, Italien oder Griechenland ?

Seit vielen Jahren ist Olivenöl aus der Küche nicht mehr wegzudenken. In fast jedem Haushalt hat es einen festen Platz in der Speisenzubereitung und wird sowohl in der kalten wie auch warmen Küche verwendet. Lange Zeit ging man davon aus, dass das Olivenöl Träger eines großen Anteils wertvoller Omega-3-Fettsäuren sei. Dies ist jedoch in dem Maß nicht der Fall, was das Öl aber qualitativ nicht abwertet. Der Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren liegt bei 77 Prozent, der von mehrfach ungesättigten bei 9 Prozent und der von gesättigten Fettsäuren bei 14 Prozent.
Olivenöl wird eine ganze Reihe gesundheitsfördernder Aspekte zugeschrieben. Einen besonderen Stellenwert nehmen dabei die Antioxidantien Oleoropein und Oleocanthal ein. Das gesunde Erreichen eines hohen Alters wird in den mediterranen Kulturen dem regelmäßigen Verzehr von Oliven und Olivenöl angerechnet.

Die Geschichte des Olivenöls

Olivenöl wird bereits seit der Antike hergestellt. Funde belegen, dass Oliven schon vor rund 8000 Jahren in Israel bekannt waren. Ob bereits zu dieser Zeit Olivenöl gepresst wurde, lässt sich indes nicht schlussendlich belegen. Trotz der Klimaveränderungen blieben über die Jahrtausende drei Regionen, in denen der Olivenbaum ständig überleben konnte. Diese waren:

  • Gibraltar
  • Der Nahe Osten (einschließlich Zypern)
  • Die Ägäis

Die Formen des Olivenbaumes, die es heute ausschließlich noch gibt, stammen aus der nördlichen Levante und wurden von dort über den Mittelmeerraum verbreitet. Die Levante bezeichnet die mediterranen Küstengebiete und deren Länder, die östlich von Italien liegen. Also die griechische Halbinsel, deren Inseln in der Ägäis, Türkei, Zypern, Palästina, Libanon sowie das alte Syrien und Ägypten.

Es gilt als historisch gesichert, dass Olivenöl seit dem 3. Jahrtausend vor Christi Geburt in Griechenland aus gezieltem Anbau produziert wurde. Schon Plinius der Ältere beschreibt die Olive als kleine Frucht mit Wohlgeschmack. Durch die Phönizier dürfte das Olivenöl seinen Weg vom östlichen in den westlichen Mittelmeerraum gefunden haben. Seinen Haupteinsatz erlebte das Olivenöl jedoch nicht als Lebensmittel. Hochwertiges Öl wurde in der Medizin verwendet, einfaches Olivenöl diente als Lampenöl.

Seither ist die Verbreitung von Olivenöl weltweit vorangeschritten, zeitweise durch Kriege oder wirtschaftliche Veränderungen jedoch partiell eingebrochen.

Welches Olivenöl ist gut? – Tests und Wissenswertes

Bereits die unterschiedlichen Farben von Olivenöl können den Verbraucher verwirren. Sie reichen von Grün-Braun bis hin zu Gold-Gelb. Allerdings ist die Farbe des Öls kein Hinweis oder Garant für ein gutes Öl. Die Farben resultieren aus den verwendeten Oliven, deren Reife und enthaltenen Substanzen. So ist der Anteil von Chlorophyll in grünem Öl höher, der von Carotin in eher gelblichem Öl. Ungefiltertes Öl zeigt eine mehr oder weniger deutliche Trübung.

Qualitätsstufen von Olivenöl

Die Qualität von Olivenöl wird europaweit in Güteklassen eingeteilt. Es wird zwischen 8 Güteklassen unterschieden:

Güteklasse 1: Natives Olivenöl extra
Güteklasse 2: Natives Olivenöl
Güteklasse 3: Lampantöl
Güteklasse 4: Raffiniertes Olivenöl
Güteklasse 5: Olivenöl
Güteklasse 6: Rohes Oliventresteröl
Güteklasse 7: Raffiniertes Oliventresteröl
Güteklasse 8: Oliventresteröl

Nicht alle diese Öle sind auch im Einzelhandel erhältlich. Lampantöl zum Beispiel darf sogar nicht an den Endverbraucher abgegeben werden, sondern muss vorher raffiniert werden. Gleiches gilt für rohes Oliventresteröl, welches vor der Vermarktung zu raffiniertem Oliventresteröl verarbeitet werden muss.

Bei der Raffinierung wird das Olivenöl mit Temperaturen von mehr al 28 Grad Celsius verarbeitet und gilt daher nicht mehr als kalt gepresst. Kalt gepresstes Olivenöl ist grundsätzlich qualitativ hochwertiger.

Erhältlich sind hierzulande:

  • Natives Olivenöl extra (entspricht Güteklasse 1)
  • Natives Olivenöl (entspricht Güteklasse 2)
  • Olivenöl (entspricht Güteklasse 5)

Das ebenfalls vermarktete Oliventresteröl ist außerhalb der Produktionsländer so gut wie nicht erhältlich.

Natives Olivenöl

Natives Olivenöl sowie Natives Olivenöl extra sind die meist verkauften Öle im Lande. Um diese Etikettierung tragen zu dürfen, müssen diese Öle nach einer bestimmten Methode hergestellt werden. Diese Öle müssen mechanisch gepresst sein. Um das Prädikat „Kaltpressung“, „Kaltextraktion“, „erste Pressung“ tragen zu dürfen, darf die Olivenölmasse bei maximal 27 Grad Celsius verarbeitet werden.

Geschmackliche Vielfalt

Weinkenner wissen und schätzen es: Verschiedene Rebsorten, Anbaugebiete und Verarbeitung führen zu einer wahren Fülle an Geschmacksvariationen. Dass das ebenso für Olivenöl gilt, ist noch lange nicht so weit bekannt. Auch hier bestimmen Sorten und Anbaugebiete den Geschmack. Der Geschmack reicht von fruchtig-süß bis kräftig. Kenner und Liebhaber des mediterranen Öls schmecken Bittermandel, Zitrone oder Apfel ebenso wie leichte Noten von Artischocke oder grüner Tomate.

Griechisches Olivenöl ist besonders beliebt, da die Fruchtigkeit nicht allzu stark ausgeprägt ist und ein leichtes Bittermandel-Aroma mitschwingt. Allein 25 verschiedene Olivensorten gedeihen im Land der Hellenen. Auf Chalkidiki, Lesbos und Thassos werden auch heute noch eigene traditionelle Sorten angebaut. Größere Betriebe ernten heutzutage die Oliven mit Rüttelmaschinen. Dazu werden die Olivenbäume dichter gepflanzt und entsprechend geschnitten. Doch auch die traditionelle Ernte gibt es noch, gerade in kleineren, familiär geführten Betrieben. Zur Erntezeit werden große Tücher unter die Olivenbäume gelegt, um die Früchte aufzunehmen. Mit Stöcken wird an die Äste geschlagen, damit die Oliven abfallen können. Anschließend werden die Tücher zusammengebunden und so die Frucht zur Ölmühle gebracht.

Viele Faktoren bestimmen den Geschmack des Olivenöls:

  • Olivensorte
  • Kultur und Nährstoffversorgung, vor allem Wasser
  • Reifegrad der Früchte
  • Anteil von Früchten, die angefault oder anderweitig geschädigt sind
  • Anteil von Fremdkörpern wie Laub oder Ästen, die in der Produktion nicht ausgesondert werden
  • Sauberkeit der Pressen (eventuell Reste von älteren Produktionseinheiten)

Alter sowie die Lagerung des Öls

Erschreckend sind jedoch Tests zur Qualitätsbestimmung der Stiftung Warentest. Bei einem Test im Jahr 2005 war ein Drittel der getesteten Öle aus der Güteklasse 1 mit mangelhaft bewertet worden. Es wurde nachgewiesen, dass die die zulässigen Höchsttemperaturen für die kalte Pressung teils erheblich überschritten wurden. Ebenso waren die Proben mit Schadstoffen wie dem Weichmacher DEHP und Butylbenzylphthalat belastet. Im Jahr darauf wurde dieser Test mit den gleichen Ergebnissen wiederholt. Eines der getesteten Öle hätte demgemäß lediglich als Lampantöl statt als Öl der Güteklasse 1 in den Handel kommen dürfen. Vier Jahre später, im Jahr 2010 waren von 28 getesteten Ölen immer noch 5 mangelhaft.

Die Analysemethoden und Qualitätsstufen werden zwar per EU-Verordnung geregelt, entsprechen aber längst nicht mehr aktuellen Anforderungen. Alternativen stehen daher in jüngerer Zeit häufig in der Diskussion.

Jährlich aktualisierte Tests finden sich im „Taschenführer Olivenöl Italien“. Dieser wird von der Zeitschrift Merum herausgegeben. Bei einer aufwändigen Verkostung wird die Qualität von mehr als 500 Ölen getestet. Weniger als 5 Prozent erreichen dabei die Note gut, 10 Prozent gelten als akzeptabel.
Angaben zur Herkunft und deren Wahrheitsgehalt

Auch die Herkunftsangabe ist verpflichtend für die Produzenten per EU-Verordnung geregelt. Wird auf dem Etikett beispielsweise ein Land gezielt und allein genannt, müssen die Oliven sowohl in diesem Land geerntet als auch verarbeitet werden. Nehmen wir als Beispiel Olivenöl aus Griechenland:
Olivenöl mit der Herkunftsangabe Griechenland: Die Oliven müssen in Griechenland angebaut, geerntet und verarbeitet werden

Alternative: Olivenöl, hergestellt in Italien, mit Oliven geerntet in Griechenland
bei gemischten Ölen muss die Bezeichnung lauten: Mischungen von Olivenölen aus der EU beziehungsweise Europäischen Union (und/oder Drittländern)

Es gibt jedoch deutliche Hinweise darauf, dass diese Regelung in vielen Fällen umgangen wird. Fast 80 Prozent des Olivenöls aus Italien sollen gar nicht aus Italien stammen, sondern werde dort nur aufbereitet. Dem Verbraucher würde dies teilweise gänzlich verschwiegen beziehungsweise auf dem Etikett versteckt.

Durch die Großvermarktung einiger weniger Betriebe auf dem Weltmarkt wird es immer schwieriger, sortenreine Olivenöle zu erwerben. Dahinter steckt eine Marktpolitik, die die Preise immer weiter nach unten korrigieren soll. Während früher die Erntemenge eines jeden Jahres den für die Bauern zu erzielenden Preis bestimmte, wirken die Großkonzerne mit neuen Lagermöglichkeiten dem strikt entgegen. Das macht Mischungen der Öle unumgänglich. So leidet oft nicht nur die Qualität, sondern auch die Wirtschaftlichkeit und Lebensstandards der Bauern.
Spätestens jetzt wird dem Verbraucher klar: Olivenöl ist nun einmal nicht gleich Olivenöl. Um ein gutes Olivenöl zu erwerben, reicht es oft nicht mehr, dem Etikett Glauben zu schenken. Doch auch nicht ganz so hochwertiges Öl ist in der Küche gut zu gebrauchen.

Ozonisiertes Olivenöl in Küche, Medizin und Kosmetik

Ein neuer Hype ist das ozonisierte Olivenöl. Neben der Verwendung in der Küche gilt Olivenöl seit alters her als wirksames Mittel in Medizin und Kosmetik. Schon vor Christi Geburt wurde es vielseitig einsetzbares Heilmittel geschätzt. Neuere Studien belegen die Wirksamkeit von Olivenöl. Ebenso verweisen Studien auf die gesundheitsfördernde Wirkung von Ozon. Gerade bei Erkrankungen der Haut sind Olivenöl und Ozon hilfreich. Ozon pur eingeatmet führt jedoch zur Reizung der Atemwege und muss gebunden werden. Mit Olivenöl hat das Ozon einen idealen Trägerstoff gefunden. Äußerlich angewendet findet es Einsatz bei:
Hauterkrankungen wie zum Beispiel Neurodermitis und Schuppenflechte entzündlichen Prozessen Des Weiteren hat ozonisiertes Olivenöl pflegende Eigenschaften
Innerlich wird ihm Wirksamkeit zugeschrieben bei:

  • Befall mit Parasiten, zum Beispiel als Wurmkur
  • Bekämpfung von Borreliose
  • Ölkuren nach Karach
  • bakteriellen Infektionen
  • Überbesiedlung des Magen-Darm-Traktes mit schädlichen Bakterien und Pilzen

Tipps zum Kauf von Olivenölen

Die sicher beste und vielleicht auch teuerste Variante, gutes Olivenöl zu kaufen, ist, bei kleinen Direktvermarktern nachzufragen. Das setzt allerdings meist voraus, das man sich im Anbaugebiet aufhält. So bietet sich ein Urlaub geradezu an, örtliche Erzeuger zu besuchen und dort einzukaufen. Der Geschmack dieser Öle ist unvergleichlich und sehr individuell.

Wer diese Möglichkeit nicht hat, kann Olivenöl mittlerweile in jedem Supermarkt kaufen. Ein Blick auf das Etikett gibt Aufschluss über Güte und Herkunft. Wie bereits erwähnt, gibt es aber auch hier schwarze Schafe. Wer sichergehen will, dass die Etikettierung auch dem Inhalt entspricht, informiert sich anhand einschlägiger Tests. Letztendlich wird der Geschmack eines jeden Einzelnen schnell ein Lieblingsöl bestimmen. Man sollte sich die Mühe machen und einmal quer durch das Sortiment probieren. Wer sich dann noch Notizen macht, kann gut vergleichen. Eine bekannte Marke beschreibt den Geschmack ihrer drei Öle klar auf dem Etikett. Hier ist die Auswahl leicht gemacht. Aber gerade diese Marke vermittelt über ihre Werbung, dass es sich um ein Öl handelt, dessen Produktion und Ernte in einem Land stattfindet. Das Lesen des Etiketts belehrt den Verbraucher eines Anderen. Auch wenn das nicht zulasten der Qualität geht, wird an diesem Beispiel die gezielte Verwirrung oder gar Täuschung des Verbrauchers deutlich.

Auch Naturkostläden, Reformhäuser und der Online-Handel bietet ein großes Sortiment. Je größer das Gebinde, desto günstiger der Preis je Liter. Anders herum gilt, je spezieller das Öl, besonders aus bestimmten Gebieten, desto mehr muss man auch dafür zahlen. Ozonisiertes Olivenöl ist sowohl in der Apotheke (auch online) wie in gut sortierten Naturkostläden erhältlich.
Die Lagerung von Olivenöl ist recht einfach. Meist wird das Öl in dunklen Flaschen oder lichtgeschützten Kanistern verkauft. Solange es verschlossen ist, bleibt es relativ lange haltbar. Es sollte auch zu Hause lichtgeschützt aufbewahrt werden. Der Keller oder der Schrank ist der richtige Ort dafür. Angebrochene Flaschen oder Kanister sollten nicht mehr zu lange aufbewahrt werden, damit das Öl nicht ranzig wird.

Die Preise von Olivenöl variieren stark. Von circa 3,50 Euro bis 12 Euro pro Liter sind möglich. Dass ein billiges Mischöl sich sowohl qualitativ als auch geschmacklich von sehr teuren Ölen unterscheidet, liegt dabei auf der Hand.

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