Mandelmehl – Die leckere Alternative zu Getreide

Vor allem in der Low-Carb-Ernährung spielt Mandelmehl als Zutat in Backrezepten eine große Rolle. Doch was damit eigentlich gemeint ist, wissen oft nur diejenigen, die es auch verwenden. Meist wird es mit den gemahlenen und blanchierten Mandeln, die es in Lebensmittelgeschäften gibt, gleichgesetzt. Zwar ist das nicht gänzlich falsch, allerdings gibt es dennoch einige feine Unterschiede.

Mandelmehl gilt dabei als gesunde Alternative zu Weizen- oder anderem Getreidemehl. Der Nährstoffgehalt des Mehls kann sich durchaus sehen lassen und auch das besondere Aroma machen Mandelmehl zu einem einzigartigen Produkt. Vor allem für Menschen, die unter Zöliakie leiden, ist Mandelmehl aufgrund seiner Glutenfreiheit eine sinnvolle Alternative. Und auch bei Low-Carb – also bei einer kohlenhydratarmen Ernährung – lässt es sich durchaus sinnvoll verwenden.

Mandelmehl und sein Ursprung: Der Mandelbaum

49297496 – fotolia.com – Heike Rau

Der Mandelbaum – er kann eine Wuchshöhe von bis zu acht Metern erreichen und trägt die Früchte, die für das Mandelmehl wichtig sind: Die Mandeln. Sie erinnern rein optisch an die Kerne von Pflaumen. Der Samen ist länglich und eiförmig, zum Zeitpunkt der Reife berstet die harte Fruchtschale auf.

Der Mandelbaum ist mittlerweile überall dort zu finden, wo das Klima passt. Weltweit sind mehr als 700 Varianten des Mandelbaums vertreten. Eine Unterscheidung erfolgt dabei in zwei Gruppen: süße und bittere Mandeln. Bittere Mandeln sind aufgrund der enthaltenen Blausäure jedoch giftig, wenn größere Mengen davon verzehrt werden. Für die Herstellung von Mandelmehl werden in der Regel nur die süßen Mandeln verwendet.

Mandelmehl – Wie wird es hergestellt?

Mandelmehl ist eigentlich nur ein Nebenprodukt, welches bei der Herstellung von Mandelöl anfällt. Bei der Ölherstellung entstehen Presskuchen, welche im Anschluss gemahlen und so zu entöltem Mandelmehl weiterverarbeitet werden.

Mandelmehl lässt sich allerdings auch aus gemahlenen Mandeln herstellen. Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Das Mahlen der Mandeln erfolgt entweder mit oder ohne Schale, auch der Grad des Mahlens und die Konsistenz können sehr stark variieren. Die Herstellungsmethode des Mehls wirkt sich dabei zum einen auf das Backverhalten aus, zum anderen aber auch auf den Nährstoffgehalt.

Ein mit Schale gemahlenes und auch das entölte Mandelmehl weisen einen höheren Nährstoffgehalt auf, als das bei blanchiertem Mehl der Fall ist. Entöltes Mandelmehl eignet sich sehr gut für trockenere Backwaren, während sich nicht entöltes Mandelmehl eher für saftige Backwaren eignet. Das Aroma ist allen Mandelmehl-Sorten aber gleich.

Mehl selbst herstellen

Mandelmehl lässt sich recht leicht auch selbst herstellen. Hierfür werden lediglich Mandeln sowie ein Mixer oder eine Schüssel mit Mörser benötigt. Das Mahlen der Mandeln kann mit oder ohne Haut erfolgen. Soll die Haut entfernt werden, müssen die Mandeln vor dem Mahlen für etwa ein bis zwei Minuten gekocht werden. So lässt sich die Haut besser abziehen.

Mandelmehl und seine Inhaltsstoffe

Mandelmehl enthält eine Vielzahl an wertvollen Inhaltsstoffen. Dabei ist vor allem der Eiweißanteil sehr hoch. Je nach Sorte variieren die Nährwerte allerdings.

Nährwerttabelle (Mandelmehl/ gemahlene Mandeln, 100 Gramm)

NährwerteMandelmehlgemahlene Mandeln
kcal350593
Eiweiß in Gramm4818,7
Kohlenhydrate in Gramm65,4
Fett in Gramm1554,1

In Mandelmehl sind zudem verschiedene Mineralstoffe enthalten. Dazu gehören:

  • Eisen: Das Spurenelement ist lebensnotwendig und sowohl im roten Blutfarbstoff als auch im Muskeleiweiß und in verschiedenen Enzymen enthalten. Es soll zum Sauerstofftransport in den roten Blutkörperchen beitragen und wird auch für die Energiegewinnung benötigt. Zudem spielt es bei der Atmung der Zellen eine Rolle.
  • Kalzium: Für Knochen und Zähne ist Kalzium besonders wichtig. Eine kalziumreiche Ernährung kann Osteoporose vorbeugen, denn die Knochendichte soll durch Kalzium gesteigert werden können. Kalzium kann vermutlich auch Allergien vorbeugen, denn es soll die Ausschüttung von Histamin im Körper hemmen. Auch für die Nerven kann es von Bedeutung sein.
  • Kalium: Durch einen hohen Kaliumspiegel im Blut kann der Blutdruck gesenkt werden. Auch die Fettverbrennung soll Kalium beschleunigen können, ebenso kann es einer ständigen Müdigkeit vorbeugen und mehr Energie bereitstellen.
  • Magnesium: Guter Schlaf soll durch einen ausgewogenen Magnesiumhaushalt möglich sein. Zudem kann Magnesium bei Kopfschmerzen und Migräne hilfreich sein. Außerdem soll es einem zu hohen Blutdruck, Herzrhythmusstörungen und Schlaganfällen vorbeugen können.

Weiterhin sind in Mandelmehl auch Vitamine enthalten. Allen voran steht hier Vitamin E, welches für ein gesundes Gewebe sowie gesunde Blutzellen besonders wichtig sein soll. Es gilt als Antioxidans und somit als Fänger freier Radikale. Enthalten ist außerdem die Aminosäure Arginin, welcher eine vorbeugende Wirkung bei koronaren Herzerkrankungen nachgesagt wird.

Der Nährstoffgehalt von Mandelmehl schwankt allerdings in Abhängigkeit der Herstellung und Sorte. Wer einen hohen Nährstoffgehalt bevorzugt, sollte zu entöltem Mandelmehl greifen, welches zudem mit einem geringeren Fettanteil und einem höheren Eiweißanteil punkten kann.

Gut geeignet bei Zöliakie ?

Menschen, die unter Zöliakie leiden, haben es schwer, wenn es um Backwaren auf dem Speiseplan geht. Herkömmliches Getreide vertragen sie aufgrund der Glutenunverträglichkeit nicht. Mandelmehl ist eine hervorragende Alternative bei Zöliakie, denn es ist zu 100 Prozent glutenfrei. Geeignet ist das Mehl aber auch für jeden, der an einer Lebensmittelallergie leidet oder sich aus anderen Gründen kohlenhydratarm ernähren muss.

Mandelmehl eignet sich zudem auch als Unterstützung bei Diäten, denn es weist nur eine geringe Menge an Kohlenhydraten auf. Auch Diabetiker können von Mandelmehl profitieren, denn ein schneller Anstieg des Insulinspiegels kann durch die geringe Menge an Kohlenhydraten verhindert werden.

Mandelmehl – Die unterschiedlichen Sorten

In der Regel erfolgt eine Einteilung in zwei verschiedene Sorten Mandelmehl.

Zum einen gibt es das entölte Mandelmehl, zum anderen nicht entöltes Mandelmehl aus geriebenen Mandeln. Welches Mandelmehl verwendet wird, ist vor allem vom Rezept abhängig.

Rezepte mit einem saftigen Teig sollten mit einem nicht entölten Mandelmehl aus geriebenen Mandeln zubereitet werden. Geeignet ist dieses Mehl für Pfannkuchen oder auch Muffins. Der Teig wird dank des noch enthaltenen natureigenen Mandelöls schön saftig.

Wird jedoch ein nährstoffreiches Mandelmehl gewünscht, dann sollte entöltes Mehl verwendet werden, welches ein Nebenprodukt der Mandelölherstellung ist. Das „Problem“: Saftige Kuchen lassen sich mit diesem Mandelmehl nicht herstellen, weshalb die fehlende Bindung oft mit einem Weizenmehlprodukt ausgeglichen werden muss.

Darauf sollte beim Backen mit dem Mehl geachtet werden

Mandelmehl ist absolut glutenfrei. Deshalb enthält es auch keinerlei Bindemittel, was sich bei der Bearbeitung von Teigen als durchaus schwierig herausstellen kann. Dem Teig muss in der Regel etwa fünf bis zehn Prozent mehr Flüssigkeit zugegeben werden.

Wird ein Hefeteigrezept verwendet, dann ist es außerdem nicht möglich, die komplette Menge an Weizenmehl mit Mandelmehl zu ersetzen. Bei Rezepten mit Hefe dürfen lediglich maximal 20 Prozent Weizenmehl durch Mandelmehl ersetzt werden, denn Gluten ist wichtig für das Aufgehen der Hefe und darf deshalb auch nicht fehlen. Allerdings gibt es inzwischen auch viele glutenfreie Hefeteigrezepte.

Mit Mandelmehl lassen sich mittlerweile sehr viele Rezepte umsetzen: Obstkuchen, Pfannkuchen, Schokoladentorten oder sogar Pizzateig kann so glutenfrei zubereitet werden.

Mandelmehl kaufen – Worauf sollte geachtet werden?

Mandelmehl ist mittlerweile nicht mehr nur in Reformhäusern, Bio-Märkten oder Drogerien zu finden, sondern auch in sehr vielen gut sortierten Supermärkten erhältlich. Auch im Internet gibt es sehr viele Online-Shops, die sich auf Mandelmehl spezialisiert haben.

Beim Kauf sollte vor allem darauf geachtet werden, dass es sich um ein 100 Prozent reines Mandelmehl handelt. Die Inhaltsstoffe sollten auf der Verpackung angegeben sein, denn nur so lässt sich erkennen, ob das Mehl aus Mandeln hergestellt wurde, die aus kontrolliert biologischem Anbau stammen. Nur so ist gewährleistet, dass im Mandelmehl keine Schadstoffe enthalten sind.

Gibt es Studien zu Mandelmehl?

Zu Mandelmehl selbst wurden bislang noch keine Studien durchgeführt. Zu Mandeln oder auch Mandelöl selbst gab es jedoch vor allem in Bezug auf die Inhaltsstoffe Untersuchungen. Und die Inhaltsstoffe sind durchaus ähnlich, wenngleich sie auch nicht in einer solch ausgeprägten Form wie in Mandeln oder Mandelöl enthalten sind.

Auch Studien zu Mandeln und magnesiumreicher Nahrung und deren Auswirkung auf entzündliche Darmerkrankungen wurden bereits durchgeführt. So sollen Mandeln grundsätzlich eine beruhigende und auch entzündungshemmende Wirkung bei Entzündungen im Darmbereich haben. Deshalb gilt auch Mandelmehl aufgrund seines Magnesiumanteils als gesundes Lebensmittel.

Mandelmehl – Lagerung und Haltbarkeit

In der Regel ist Mandelmehl im Preis umso günstiger, je größer die Abfüllung ist. Allerdings sollte man sich beim Kauf auch immer bewusst machen, wie viel man von dem Mehl letztlich benötigt. Denn auch Mandelmehl verdirbt irgendwann. Somit ist der Kauf von Mandelmehl nicht nur eine Frage des Preises, sondern auch eine Frage der Haltbarkeit.

Im Durchschnitt ist ein gutes Mandelmehl bis zu zwölf Monate haltbar, selbst gemachtes Mandelmehl verdirbt jedoch deutlich schneller. Jedoch sollte Mandelmehl grundsätzlich kühl und trocken gelagert werden. Auf die Haltbarkeit nimmt aber noch etwas anderes Einfluss: Der Anteil von Fett im Mehl. Je mehr Ölanteile im Mandelmehl enthalten sind, umso schneller wird es ranzig und damit unbrauchbar.

Mandelmehl – Ein Fazit

Mandelmehl eignet sich hervorragend für diejenigen Menschen, die unter einer Glutenunverträglichkeit leiden. Es enthält zudem eine Vielzahl an hochwertigen Nährstoffen sowie Proteinen bei gleichzeitig wenig Kalorien und einer geringen Menge an Kohlenhydraten. Mandelmehl soll bei regelmäßiger Anwendung sogar positiv auf das Herz-Kreislauf-System sowie bei Erkrankungen wie Diabetes mellitus wirken können. Diese Wirkung wird dabei den gesunden Inhaltsstoffen zugeschrieben. Mit Mandelmehl lassen sich – auch dank des aromatisch nussigen Geschmacks – viele leckere Rezepte zubereiten und es stellt eine gute Alternative zu Weizen- und anderen Getreidemehlen dar.

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