Shiitake - der gesunde Pilz ?

Der Name Shiitake ist dem japanischen entnommen und bedeutet „Pilz“. Doch hierzulande ist er auch unter dem Begriff Pasaniapilz bekannt. Die Erklärung dafür liefert der Umstand, dass der Shiitake Pilz am Pasania-Baum wächst. Der Shiitake Pilz ist bei der Wahl seiner Behausung nicht wählerisch, denn auch andere Bäume, vorzugsweise harte Laubhölzer, dienen ihm als zu Hause. In Betracht kommen dabei sämtliche Harthölzer wie Walnuss oder Ahorn oder aber auch die klassischen Hartholzarten wie Buche und Eiche.

Das zeichnet den Shiitake Pilz aus

Der Hut des Shiitake ist braun und das in verschiedenen Abstufungen. Der Stiel sitzt nicht immer ganz in der Mitte des Hutes. Die Lamellen zeigen sich nicht nur unter dem Hut, sondern auch ein Stück entlang dem Stiel. Auffällig ist bei den jungen Exemplaren, dass der Rand des Hutes nach innen eingerollt wirkt. Dass er in manchen Gegenden der Erde auch „duftender Pilz“ genannt wird, liegt an seinem feinen und aromatischem Pilzgeruch, den er, solange er frisch ist, von sich gibt.

Das Vorkommen des Shiitake Pilzes

Vor allem China und Japan sind bedeutend für den Shiitake Pilz. Sein Vorkommen in seiner ursprünglichen Wildform ist in den asiatischen Gefilden legendär. Dennoch entstammt der Shiitake als Speisepilz, den man in diesen Ländern kaufen kann, den zahlreichen ortsansässigen Zuchtbetrieben. Kultiviert wird der Shiitake Pilz, indem die Bäume, welch dem Shiitake als Nahrungsgrundlage dienen, dann gefällt werden, wenn sie die idealen Voraussetzungen zur Nahrungsgrundlage für den Pilz bilden. Die Sporen des Shiitake gelten als anspruchsvoll, wenn es um den richtigen Nährboden geht. Kultiviert wird der Shiitake Pilz immer häufiger auch in Nordamerika und Europa, wenngleich man hier kein wildes Wachstum in seinem Ursprung benennen kann.

Die Geschichte des Shiitake führt weit zurück. Bereits seit mehreren Jahrtausenden ist der Pilz sowohl als Nahrungsmittel, als auch zur Anwendung in der traditionellen chinesischen Medizin bekannt. In der Vergangenheit wurde der Shiitake hoch geschätzt und hatte für die Chinesen einen entsprechenden Wert. Es sind Geschichten überliefert, bei denen Könige und andere Würdenträger diesen Pilz sogar als Geschenk oder Mitgift dargebracht bekamen.

Der Shiitake ist mehr als nur ein Speisepilz

Hierzulande – noch nicht allzu weit in den Küchen des Landes verbreitet – ist der Shiitake nach dem Champignon der zweithäufigste angebaute Speisepilz. Vor allem in Asien und in Osteuropa zählt der Shiitake zur unangefochtenen Nummer 1 in der Speisepilzküche. Weite Verbreitung findet er inzwischen auch in ganz Russland.

Besonders erwähnenswert ist die hohe Geschmacksqualität des Pilzes. Jeder kennt die bekannten Geschmacksrichtungen und unterscheidet zwischen salzig, süß, sauer und bitter. Eine Fünfte hat die Wissenschaft inzwischen hinzugefügt „umami“. Der Begriff Unami stammt aus dem japanischen und bezeichnet den Shiitake in seinem Geschmack als „wohlschmeckend und herzhaft, fleischig“. Diese durch Glutamat hervorgerufene Art des eigensinnigen Geschmacks kommt außer in Pilzen, auch in Hülsenfrüchten sowie einigen Fleischsorten vor. Es gibt verschiedene Arten des Shiitake. Die dickfleischige Art, welche mit einem nur wenig geöffneten Hut vorkommt, wie beispielsweise Tongku oder Donko oder die dünnfleischige Art, welchen einen weit geöffneten Hut besitzt, wie beispielsweise Koshin.

Auch im Bereich der Medizin gewinnt der Shiitake Pilz immer Häufiger an Interesse. In China und Japan gibt es eine Reihe sogenannter medizinischer Speisen. Zu diesen Speisen zählen einige Gerichte mit Shiitake. Sie finden ähnlich hiesiger angebauter Kräuter oder pflanzlichen Mixturen Anwendung bei zahlreichen Leiden. Diese reichen von Entzündungen über Kopfschmerz bis hin zu gut- oder bösartigen Tumoren.

Insbesondere behandelt werden mit dem Shiitake Bluthochdruck und Durchblutungsstörungen, Magengeschwüre und sogar einige Formen der Hepatitis. Auch Rheuma und Gicht sind Krankheiten, bei welchen der regelmäßige Verzehr von Shiitake sich positiv auswirken soll. So wird eine Linderung der Leiden bei einem regelmäßigen Verzehr beschrieben. Aussagekräftige Studien mit wissenschaftlicher Ausführung stehen dazu allerdings noch aus.

Bislang handelt es sich bei der Verwendung von Shiitake zur Linderung von Krankheiten und Leiden rein um Erfahrungswerte und Überlieferungen aus der traditionellen chinesischen Medizin. Allerdings scheint die Anregung des Immunsystems bei einem regelmäßigen Verzehr als unstrittig.

Die Zubereitungsformen von Shiitake

Die Zubereitung von Shiitake zum Verzehr kann durch kochen oder braten erfolgen. Auch das dünsten in Alufolie oder einem Dampfgarer stellt eine Möglichkeit der Zubereitung dar. Traditionell wird in Asien zum Shiitake Reis gereicht. Häufig wird der Shiitake mit Sushi serviert. Gewürzt wird der Shiitake häufig mit Tomatensoße oder Sojasoße.

Hierzulande sind immer mehr Menschen von dem eigensinnigen und geschmacksintensiven Pilz begeistert und wollen ihn in ihren Speiseplan integrieren. Er kann frisch und getrocknet erworben werden. Im frischen Zustand hält sich der Shiitake für ca. 4 Tage im Kühlschrank. Für die Lagerung empfiehlt sich die Aufbewahrung in einem Papierbeutel. Wasser und waschen mag der Shiitake – wie zahlreiche andere Pilzsorten auch – überhaupt nicht. Eine kleine Besonderheit in der Zubereitung bildet die Verwertung der Stile. Anders als bei der Zubereitung anderer Pilze ist der Stil des Shiitake sehr hart. Getrocknete Shiitake sollten kurz in Wasser eingelegt werden, ehe sie weiterverarbeitet werden. Sie eignen sich hervorragend zur Zubereitung von Suppen und Soßen.

Eine weitere Variation der Zubereitung stellt die Verarbeitung mit anderen Pilzen dar. Die in unseren Breiten wachsenden Waldpilze mit ihren besonderen Aromen können gekonnt mit dem asiatischen Shiitake kombiniert werden. So entstehen tolle und exotisch angehauchte Pilzgerichte.

Allergien die aus dem Shiitake herrühren können

Bekannt ist zum Thema Shiitake und Allergien ist die sogenannte „Shiitake-Dermatitis“. Dabei handelt es sich um eine allergische Reaktion der Haut, die allerdings nur in sehr wenigen Fällen auftritt. Gefährdet sind dabei besonders Hautpartien, die der Sonne ausgesetzt sind wie Gesicht, Nacken, Hände und Arme. Während man zunächst davon ausging, dass diese Reaktion nur beim Verzehr von rohen Pilzen auftreten kann, weiß man inzwischen auch, dass die Zubereitung durch kochen, garen oder anbraten diese allergische Reaktion nicht verhindert. Der ursächliche Wirkstoff Lentinan ist hitzebeständig.

Vermehrte Kontaktallergien treten nur dort auf, wo die Menschen – etwa aufgrund ihrer Arbeitsstelle – vermehrt mit dem Shiitake Pilz in Berührung kommen. Derartige Fälle sind beim Verzehr oder der Zubereitung des Pilzes hierzulande nicht bekannt.

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