Buchweizen - glutenfrei und gesund
Der Buchweizen ist eine Pflanzengattung aus der Familie der Knöterichgewächse. Er ist eine im asiatischen Raum beheimatete Kulturpflanze und wird auch in Europa immer beliebter. Trotz seines Namens ist er kein Weizen. Und anders als dieser enthält er kein Gluten. Gerade diese Besonderheit und seine gesunden Inhaltsstoffe verleiht ihm in der modernen und bewussten Ernährung eine immer größere Bedeutung. Das gesunde Korn mit seinem leicht nussigen Geschmack ist aus der europäischen Küche nicht mehr wegzudenken. Aber auch in der Heilkunde wird der Buchweizen immer wichtiger.
Inhalt
Buchweizen – Der Weizen, der kein Weizen ist.
Der Name der Pflanzengattung leitet sich aus dem lateinischen Wort für die Buche, Fagus, und dem griechischen Wort für Weizen, Pyrus, ab. Die Namensgebung bezieht sich auf die Frucht, die von ihrer Form her an Bucheckern erinnert und ähnlich wie Weizen zu Mehl verarbeitet werden kann. Als Knöterichgewächs (Polygonaceae) ist er aber eher mit dem Ampfer und Rhabarber verwandt und nicht mit den hier bekannten Getreidesorten. Der Buchweizen ist eine ein- oder mehrjährige krautartige Pflanze mit einem kahlem oder lediglich fein behaartem Stängel und Pfahlwurzeln. Man erkennt i hnan seinen herzförmigen, spitz zulaufenden Blättern und seinen traubigen, rosa-weißem Blütenstand. Er wird bis zu 90 Zentimeter groß. Die Gattung der Buchweizen besteht aus etwa 15 verschiedenen Arten, die bekannteste von ihnen ist der Echte Buchweizen (Fagopyrum esculentum).
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Buchweizen – Pionierpflanze und Kulturbringer
In China wird Buchweizen schon seit 4.500 Jahren angebaut. Aber auch in Europa steht er schon länger auf der Liste der beliebten Nahrungsmittel. Aus der zentralasiatischen Steppe ist er vermutlich mit den Tartaren nach Europa gekommen. Eine besondere Rolle spielt er in Österreich. Im Jauntal, im Kärntener Bezirk Völkermarkt östlich von Klagenfurt, ist er seit 1442 belegt und als Jauntaler Hadn, also „Heidenkorn“ bekannt. Auch dieser Name verweist auf seine Herkunft aus dem asiatischen Raum. Der Buchweizen wird heute immer noch vor allem im europäisch-asiatischen Raum angebaut. Gerade in Russland wird der Buchweizen immer wichtiger. Dies liegt auch daran, dass dieses Land immer schwerer an Weizen kommt – vor allem wegen der Sanktionen des Westens. Russland und China produzieren allein etwa 60% des auf dem Welthandel erhältlichen Buchweizens. Danach folgen Kasachstan, die Ukraine und Frankreich. Die Gesamtmenge des Weltmarktes liegt bei etwa 2,5 Millionen Tonnen jährlich. Im Vergleich zum Getreide ist das nicht viel: Pro Jahr werden weltweit etwa 712 Millionen Tonnen Weizen angebaut.
Der Buchweizen ist eine besonders robuste Pflanze, er kommt nicht nur mit kargen, sandigen Böden klar, sondern wurde in der Geschichte oft auch als Pionierpflanze genutzt. Nach der Rodung und Brandrodung von Waldgebieten wurde er gerne als Stickstofffänger eingesät, um das neue Land für den Anbau von Getreide nutzbar zu machen. Besonders wichtig ist er auch für die Insektenwelt; vor allem Bienen wissen seine üppigen Blüten zu schätzen. Damit ist er eine wichtige Kulturpflanze, von der die gesamte Flora einer Region profitiert. Buchweizen wird zwischen Mai und Juli ausgesät und etwa Mitte bis Ende August geerntet.
Die leckere und glutenfreie Alternative in der Küche
Die Tatsache, dass der Buchweizen eben kein Weizen ist, macht ihn in der modernen Küche zu einem immer wichtiger werdenden Lebensmittel. Denn anders als der Weizen enthält er kein Gluten. Das ist insbesondere für Menschen wichtig, die unter einer Zöliakie, einer Glutenunverträglichkeit, leiden. Unter dieser Krankheit versteht man eine chronische Reizung der Dünndarmschleimhaut, die oft mit einer ausgedehnten Zerstörung der Epithelzellen im Darm einhergeht. Das Problem ist hierbei nicht der Weizen, sondern das in ihm enthaltene Klebereiweiß Gluten. Eine Zöliakie besteht lebenslang und kann nach dem derzeitigen medizinischen Wissen nicht geheilt werden. Das einzige, was Betroffenen hilft, ist ein Verzicht auf Weizenmehl. Und hier kommt als Lieferant für Kohlenhydrate neben Dinkel, Quinoa und Amaranth vor allem der Buchweizen ins Spiel. Er enthält zudem auch viel Eiweiß Calcium und Ballaststoffe und ist somit eine willkommene Ergänzung zur gesunden Ernährung.
Die Früchte des Buchweizens können als Mehl, Grütze oder Grieß verarbeitet werden. Damit ist der Buchweizen eine vielseitige und nährstoffreiche Alternative zum Weizen. Vorsicht ist allerdings bei ungeschältem Buchweizen geboten. Denn das rotgefärbte Häutchen der Frucht ist hoch allergen. In Verbindung mit Sonnenlicht kann es hartnäckige und schmerzhafte Hautekzeme auslösen. Anders als beim Reis sollten ernährungsbewusste Menschen beim Buchweizen darauf achten, ihn geschält zu sich zu nehmen. Wenn man nur ungeschälten Buchweizen im Regal hat, muss man unbedingt darauf achten, dass dieser vor dem Verzehr heiß gewaschen oder gekocht wird. Der dabei entstehende rote Schleim sollte unbedingt abgeschöpft werden.
Der Buchweizen ist von seinen Inhaltsstoffen und seinem Nährstoffgehalt ähnlich reich an Kohlenhydraten und Energie wie Nudeln oder ungeschälter Reis. Man kann ihn zu einem Brei oder zu Nudeln verarbeiten oder aus ihm leckere Suppen, Pfannekuchen oder Fladen zubereiten. Anders als Weizen ist er aber nicht eigenbackfähig. Deswegen wird er in der Bäckerei nur als Zutat zu anderem Getreide, wie zum Beispiel Dinkel verwendet. Im Brot muss er einen Mindestanteil von 20% aufweisen. Erst dann kann man von einem Buchweizenbrot sprechen.
Die österreichische Küche hat in Europa vermutlich die längste Tradition in der Verwendung von Buchweizen. Dies wird auch daran liegen, dass diese robuste Pflanze auch in der kargen Landschaft der Alpen gedeiht. Diese Geschichte zeigt sich vor allem in der Speisekarte der Alpenrepublik. Vom Hadnsterz über die Buchweizentorte bis zum Hadnwickel ist er in Österreich mancherorts noch heute von früh bis spät präsent.
Buchweizen als Heilpflanze ?
In seiner Heimat China und Japan ist der Buchweizen nicht nur in der Küche beliebt, zum Beispiel als Soba, der japanischen Buchweizennudel, sondern ist auch ein fester Bestandteil der Pharmazie. Mit der in Europa immer bedeutender werdenden Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) hat er auch hierzulande in der Arztpraxis Einzug gehalten. Dass der Buchweizen in der westlichen Welt erst in jüngster Zeit als Heilpflanze genutzt wird, liegt daran, dass man erst in den späten Siebziger Jahren seine pharmakologische Wirkung entdeckte. 1999 wurde er in Deutschland zur Heilpflanze des Jahres gekürt – seitdem ist sein Siegeszug nicht mehr aufzuhalten.
Was den Buchweizen in der Medizin auszeichnet, ist sein hoher Gehalt an Rutin, vor allem in der Blüte. Bei dieser chemischen Substanz handelt es sich um ein Flavonoid, das Pflanzen vor allem gegen eine zu hohe UV-Belastung bilden. Es hat eine antioxidative Wirkung und wird gegen Entzündungen eingesetzt. Buchweizen hilft bei Durchfall, beugt Hautunreinheiten vor und wird Patienten auch zur Beruhigung verschrieben. Der Tee wird vor allem bei Gefäßerkrankungen getrunken, er senkt den Blutzucker, beugt Entzündungen vor und fördert die Durchblutung. In der Homöopathie wird er gegen Hautprobleme, aber auch gegen Lebererkrankungen und Kopfschmerzen eingesetzt. Kein Wunder also, dass die Wunderpflanze im asiatischen Raum teilweise wie eine Gottheit verehrt wird; in China wird für die junge Braut Buchweizen gekocht und bei Begräbnissen reicht man Buchweizenkuchen. Dass gerade Chinesen eine ganz besondere Beziehung zu dieser Pflanze haben, wird schon daran deutlich, dass sein Name gleichbedeutend mit dem Wort „Mutter“ ist. Auch in der Kultur Nepals und Indiens spielt der Buchweizen eine ganz besondere Rolle.
Buchweizen aus dem Internet und dem Supermarkt
Buchweizen wird in einer großen Vielfalt auch im Internet angeboten. Ob pur, als Vollkornnudel (Soba), als Mehl, Brot, Gries, Müsli oder Süßigkeit wie zum Beispiel Kekse. Wer richtig hinschaut, kann sich komplett von Buchweizen ernähren. Klar ist aber auch, dass Buchweizenprodukte in der Regel teurer als Lebensmittel aus Weizen sind. Wichtig beim Kauf von Buchweizen ist neben der Frage, ob er geschält oder ungeschält angeboten wird, auch seine Herkunft und die Art des Anbaus. Hier gibt es große Unterschiede zwischen konventionellem und biologischem Landbau. Auch wenn der Einsatz von Düngemitteln, Schädlingsbekämpfungsmitteln und Gentechnik bei einer so robusten Pflanze wie dem Buchweizen nicht ganz so relevant ist wie zum Beispiel für Mais, Soja und Getreide, kann man auch hier große Unterschiede feststellen. Vor allem zwischen dem biodynamischen Anbau, der hierzulande betrieben wird und der chinesischen Landwirtschaft. Eine gewisse Sorgfalt ist beim Kauf also sicher angebracht. Aber das sollte allen, die sich gesund, bewusst und abwechslungsreich ernähren möchten, sowieso klar sein.
